Burrata mit Tomate, Senf und Honig

Für 2 Personen:
250 g Burrata
Tomaten
einige schwarze Oliven
Olivenöl
Balsamico, alt
Basilikum
Frühlingszwiebeln
Senf
Honig

Gelbschwanzmakrele an Senfsauce mit Weißwein

nach Frank Buchholz:
25 g Butter
50 g kleine Champignons, feinblättrig geschnitten
50 g Schalotten, fein gehackt
etwas Cognac
200 ml trockener Weißwein
1 Bouquet garni
300 ml Fischfond
100 ml Crème double
1 EL körniger Senf

Die Butter in einem Topf zerlassen, Pilze und die Schalotten hinzufügen und eine Minute andünsten. Cognac und Wein zugießen, zum Kochen bringen, das Bouquet garni hinzufügen und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Mit dem Fisch- oder auch Gemüsefond aufgießen und 5 Minuten einköcheln lassen. Sahne zugeben und die Sauce sämig einkochen, bis sie leicht am Löffel haftet.

Das Kräutersträußchen herausnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feinmaschiges Spitzsieb passieren.

Zum Schluss den körnigen Senf unterrühren und die Sauce sofort servieren.

Parmesan-/Senfsauce nach Johanna Maier

1 EL Dijon Senf
1 TL Weißweinesseig
250 ml Sauerrahm
3 EL geriebener Parmesan
1-2 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Alle Zutaten im Blitzhacker zu einer cremigen Sauce mixen und durch ein Sieb passieren.

Lauwarm gebeizter Thunfisch (Sashimi) mit Dijonsenfvinaigrette

Für 4 Personen:
Thunfisch:
2 Zweige Estragon
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel
1 Prise Zucker

Dijonsenfvinaigrette:
1 EL Dijonsenf, grob
1 Schuss Weißwein
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
Pfeffer, Salz

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Den Thunfisch in ca 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Den Estragon zupfen und fein hacken.

Die Thunstreifen in Klarsichtfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen circa zwölf Minuten glasig beizen. 

Den Dijonsenf mit Weißwein, Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Den Thun auf Tellern anrichten und mit der Dijonsenfvinaigrette beträufeln.

Pulpo a la gallega mit Feigen-Senf-Sauce

Für 2 Personen:
1 Pulpo (ca. 800 g)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Pimenton picant
Pimenton dulce
Meersalz grob
3-4 größere Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl
Feigen-Senf-Sauce

Die Zubereitung des Pulpo erfolgt wie hier beschrieben.

Kartoffeln waschen und in dünne Scheiben mit ca. 3-5 mm schneiden. Je dünner, desto knuspriger werden sie.

Die Scheiben auf ein Blech legen, gleichmäßig verteilen und mit etwas Salz bestreuen. Etwas bestes Olivenöl darauf verteilen. Idealerweise mischt man alles vorher in einer Schüssel mit Paprikapulver süß (Pimenton dulce) und rosenscharf (Pimenton picant).

Den Backofen vorheizen und die Kartoffeln bei 200 °C ca. 20 Minuten bräunen. Nach dem Wenden die klein geschnittenen Knoblauchscheiben darauf verteilen.

Die knusprigen Kartoffelscheiben auf die Teller legen. Die mit einem Messer oder einer Küchenschere klein geschnittenen Pulpoarme darauf, dazu bestes Olivenöl und Paprikapulver darüber, fertig.

Lachs an Orangen-Senf-Sauce

Für 2 Personen (Vorspeise):
Für die Orangen-Senf-Sauce:
½ kleine Schalotte
100 ml ausgepresster Orangensaft
2 cl Noilly Prat
300 ml Fischfond
etwas Sahne
20 g Butter, sehr kalt und in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf, grob
Zitronenabrieb
Thymian
etwas Mehl

Für die Orangen-Senf-Sauce die halbe Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit Olivenöl langsam anbraten. Noilly Prat aufgießen, nach einigen Sekunden auch den Orangensaft zugeben. Die Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.

Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zestenreißer (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.

20 g kalte Butter, etwas Sahne, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Lachs leicht mehlieren und vorsichtig anbraten.

Steinbutt und Champignons mit an Honig und Senf geschmorten Pastinaken

Für 2 Personen:
1 Steinbutt
100 g Champignons
Petersilie
1 Schalotte
 125 g Reis
1 Pastinake (ca. 350 g)
1 Karotte (ca. 150 g)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Salzmandeln
1 EL dünnflüssiger Honig
1 EL Senf Moutarde Violette

Den Steinbutt filetieren.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Karotte und die Pastinake schälen und in Stifte schneiden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und mit Olivenöl beträufeln, Salzen und pfeffern. Im Ofen ca. 25 Minuten braten. Immer wieder mit einer Sprühflasche mit Wasser (ich nahm den Fischfond dazu) feucht halten. Die Stifte würden ansonsten zu trocken (und schwarz) werden.

Den Honig mit Senf und etwas Olivenöl mischen. Vorsichtig über das Gemüse verteilen. Durchmischen und weitere 10 Minuten im Ofen schmoren. Champignons vierteln, anbraten, Petersilie und eine Schalotte kleinschneiden und nach der Hälfte der Zeit zugeben.

Die Steinbuttfilets in Butter sanft anbraten.

Glasierte Seeteufelfilets mit Balsamessig an einer Tomaten-Thymian-Sauce

Für 2 Personen:
2 Seeteufelfilets
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
2 EL Weißwein
1 TL Honig
20-30 ml Balsamessig je nach Alter
1 gestrichener EL Dijonsenf
Salz, Pfeffer
 Dill
Thymian

Für die Tomaten-Thymian-Sauce:
30 g sonnengetrocknete Tomaten in Olivenöl
2 Fleischtomaten
50 ml Gemüsefond
 20 ml Balsamessig
frischer Thymian
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 180 C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Das Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bei Bedarf den Knoblauch hinzufügen, ebenso die klein geschnittene Schalotte. Weißwein, Honig, Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles eindicken lassen. Je älter und damit gleichzeitig besser und sämiger der Balsamico ist, umso weniger nehmen.

Die Seeteufelfilets auf das vorbereitete Backblech legen und mit der Balsamicoglasur bestreichen und mit dem Dill und dem Thymian belegen.

Im vorgeheizten Ofen je nach Dicke der Filets 15-20 Minuten backen.

Die getrockneten und die frischen Tomaten mit dem Gemüsefond und dem Balsamessig in einen Mixer geben und in 2 Minuten fein pürieren. Dieses Püree kann man zur optischen und auch geschmacklichen Verbesserung durch ein Spitzsieb in eine Schüssel passieren. Wir taten es in dieser Variante nicht. Den Thymian unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Forelle an Orangen-Senf-Sauce und Kartoffelspalten

Für 2 Personen:
2 Forellenfilets
1 Eigelb
Salz
1/2 TL Senf, mittelscharf
1/2 EL Zitronensaft
50 ml Olivenöl
1 unbehandelte Bio-Orange
50 ml Schlagsahne
4 EL körniger Senf
1/2 TL Ahornsirup
Pfeffer, Salz

Das Eigelb mit etwas Salz, dem Senf und Zitronensaft verquirlen. Das Olivenöl sehr langsam mit einem Handmixer auf hoher Stufe so lange unterschlagen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist.

Die Bio-Orange waschen und die Orangenschale fein abraspeln. Einen EL davon beiseite stellen. Den Orangensaft auspressen. Ungefähr 100 ml Orangensaft und die Schlagsahne nach und nach unter die Mayonnaise schlagen. Den körnigen Senf und die Orangenschale unterrühren.

Die Mayonnaise mit Salz, Ahornsirup und Pfeffer würzen. Die getrockneten Tomaten in ein Sieb geben und das Öl abtropfen lassen. Klein schneiden und unterheben. Die restliche Orangenschale mit ein EL Orangensaft verrühren und kurz vor dem Servieren auf die Sauce geben.

Forelle filieren und auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten, den Herd abstellen und für eine weitere Minute die Innenseite anbraten. Salzen und pfeffern. Die Kartoffelspalten im Backofen braten.

Bio-Saibling und Kartoffelwürfel an Blutorangen-Senf-Sauce

Für 2 Pers.:
Für die Blutorangen-Senf-Sauce:
½ kleine Schalotte
100 ml (Blut-)Orangensaft
2 cl Noilly Prat
300 ml Fischfond
50 ml Sahne
20 g Butter, sehr kalt und in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf, grob
Zitronenabrieb
1 EL steif geschlagene Sahne
4 große Kartoffeln
1 Kürbis (namenlos, klein, ca. 6cm Durchmesser)
2 Saiblingsfilets
Olivenöl
Petersilie
Pfeffer, Salz
Zitronenthymian

1 Saibling Bio (40cm/730 g)
Olivenöl

Die Kartoffeln in kleine Würfel (ca. 1cm) schneiden, gut waschen, damit die Stärke herausgeschwemmt wird. Abtrocknen, mit etwas Olivenöl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind.10 Minuten vor dem Ende den klein geschnittenen Kürbis (ohne Namen) beigeben. Passt gut zu den Kartoffeln. Doch jetzt zur Senfsauce:

Für die Blutorangen-Senf-Sauce die halbe Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit Olivenöl langsam anbraten. Noilly Prat aufgießen, nach einigen Sekunden auch den Blutorangensaft zugeben. Die Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen.

Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, dann die Sahne zufügen und alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.

Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zestenreißer (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.

20 g kalte Butter, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Im Idealfall einen Esslöffel steif geschlagene Sahne unter die erhitzte Sauce ziehen.

Es gab einen besonderen Saibling aus Bio-Zucht mit 40 cm Länge und 750 g Gewicht. Das Filieren war leicht und die Filets von festem Fleisch. Das Entfernen der vielen kleinen Gräten bei Saibling oder auch Forelle ging ebenso leicht. Er musste allerdings sehr einfühlsam mit der Grätenzange unter Mithilfe von Zeigefinger und Daumen umgehen.

Ein Prachtfisch, der auch hielt, was er versprach. Ich bin ein Verfechter großer Fische in der Küche. Geschmacklich geben sie mehr her als kleine und mein Gewissen ist hinsichtlich des Ablaichens (zumindest bei freilebenden Fischen) auch beruhigt. Die Filets auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten (Kruste), den Herd ausschalten und das Filet noch 1-2 Minuten auf der Innenseite nachziehen lassen.

Zackenbarsch mit Petersilienspätzle an Weißwein-Senf-Sauce

Die Petersilienspätzle und die Weißwein-Senf-Sauce wie beschrieben zubereiten. Der Sauce wurde zusätzlich zu Weißwein und Noilly Prat noch einen Schuss Orangensaft beigegeben und alles zusammen auf 1/3 reduziert.

Dem Zackenbarsch wurde die Haut vor der Zubereitung abgezogen. Barschhäute haben die Angewohnheit fest am Fleisch zu sitzen. Dies umgeht man dadurch oder macht zumindest mit einem sehr scharfen Messer schräge Schnitte im Abstand von 2 cm. Zusätzlich ist es angebracht, mit einem Pfannenwender für 20 Sekunden auf das Filet zu drücken oder es anderweitig zu beschweren.

Weißwein-Senf-Sauce

1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
2 EL Noilly Prat
300 ml Fond
0,1 ltr. Sahne
20 gr. Butter, sehr kalt in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf
1 kleine Chili
Zitronenabrieb
½ Knoblauchzehe
1 EL steif geschlagene Sahne

Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Weißwein und Noilly Prat aufgießen. Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen.

Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, dann die Sahne zufügen und alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zester (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.

20 g kalte Butter, ½ gepresste Knoblauchzehe, die klein geschnittene Chili ohne Samen, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Im Idealfall einen Esslöffel steif geschlagene Sahne unter die erhitzte Sauce ziehen.