Fideuà Valenciana (Nudelpaella mit Meeresfrüchten)

Für 2 Personen:
200 g kleinere Pasta
6 Cherrytomaten
1 Hand voll Erbsen
500 g- 1 kg Miesmuscheln
10 kleinere Sepien
1 Kalmar groß
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
600 ml Gemüse- oder Fischfond
Petersilie
Olivenöl
Pimenton dulce
Pimenton picant
Salz, Pfeffer

Fideua ist ein Nudelgericht aus der Küche Valencias. Das Wort leitet sich von fideo = Fadennudel her. Sie ist eine Art Paella, bei der anstelle von Reis Nudeln genommen werden. Die klassische Variante besteht aus hohlen kleinen Nudeln.

Die klein geschnittene Schalotte mit dem gehackten Knoblauch in Olivenöl andünsten. Die rohen Nudeln dazugeben und mit etwas Fond ablöschen (siehe hier oder hier). Weiter wie beim Risotto.

Die Miesmuscheln wie hier angegeben zubereiten und bis auf wenige auslösen.

Den Kalmar in Ringe schneiden und mit den Sepien anbraten. Im Kaminofen oder Backofen warm halten.

Erbsen einige Minuten vor dem Ende zugeben, ebenso die halbierten Cherrytomaten.

Frische Kräuter nach Bedarf, fertig.

Hier noch ein Rezept vom Mälzer, ein weiteres und noch eines. 

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Gurke, griechischem Joghurt und Oliven

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
100 g Joghurt
einige schwarze Oliven
1 kleine Gurke
Pimenton picante
Salz

Gurke in 4 Scheiben schneiden, salzen. Den Rest mit dem in Würfel geschnittenen Thunfisch und dem Joghurt mischen, mit „Pimenton picante“ oder Paprikapulver mischen.

Garnelensuppe mit Rouille

Für 2 Personen:
150 g rohe Garnelen
1 Karotte
Petersilienstiele
½ kleine Schalotte
1 Lorbeerblatt
2 EL Sahne
Ein Schuss trockener Weißwein
2 TL Butter
1 TL Mehl
Thymian
Noilly Prat
Salz, Pfeffer
Schnittlauch

Karotte und Schalotte in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken. Mit Butter die Karotte und Schalotte andünsten. Petersilie, den Thymian und das Lorbeerblatt zugeben, mit Noilly Prat ablöschen, Wein und Wasser zugießen und köcheln lassen.

Eine Mehlschwitze/Roux zubereiten.

Zum Ende hin die Garnelen in der Suppe ziehen lassen.

Rouille:

1 rohes Eigelb
1 kleine gegarte Kartoffel
1 Knoblauchzehe
Etwas von einer Chilischote
1 TL Tomatenmark
Einige Fäden Safran (pulverisiert)
Olivenöl
Zitrone
geriebener Käse
Brotscheiben

Eigelb mit Tomatenmark in einer Schüssel schnell verrühren.

In einem Mörser die kleine Kartoffel, die klein geschnittene Chilischote und Knoblauchzehe mit etwas Salz fein verreiben. Dann unter die Eigelbcreme rühren. Olivenöl in sehr feinem Strahl flott unterrühren. Immer zuerst die Rouille zu einer homogenen Creme rühren, bevor weiteres Öl hinzugefügt wird. Mit Salz, eventuell weißem Pfeffer und etwas frischem Zitronensaft abschmecken.

Ich habe beides gemischt. Man kann Suppe und Rouille auch getrennt servieren und mit geröstetem Brot tunken

Geräucherter Thunfisch (Atún ahumado) mit Manchego-Käse

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
Manchego
Rucola
Rauchmandeln
Olivenöl

Bouillabaisse

So vielfältig wie variantenreich. Heute gab es sie mit:
Schalotte
Kartoffel
Porree
Erbsen
Petersilie
Pfeffer, Salz

Den Fond aus Karkassen von Steinbutt und Seekuckuck mit:

Thymian
Pfefferkörnern
Lorbeerblättern
Noilly Prat
Weißwein
kaltem Wasser

Seekuckuck (Familie der Knurrhähne)
Seeteufel
Kalmarzöpfe

Fischfilets in Scheiben/Würfel schneiden und einige Minuten vor dem Essen der Bouillabaisse zufügen. Nur noch sanft köcheln. Bei Bedarf mit Sahne/Creme fraiche verfeinern  Idealerweise geröstetes Brot, fertig.

Skrei an Sauerkraut und Kartoffelbrei

siehe dieses Rezept mit Zander.
Die Haut des Skreifilets leicht mehlieren und auf der Hautseite anbraten.

Pulpo a la gallega an karamellisierten Schwarzkümmelkarotten

Für 2 Personen:
1 kg Pulpo
Kartoffeln
Karotten
Zucker,
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schwarzkümmel

Pulpo wie hier beschrieben zubereiten.
Variante 1
Variante 2

karamellisierte Karotten

Lachscarpaccio mit warmem Olivenöl und Rauchmandeln

Für 2 Personen (Vorspeise):
250 g Lachsfilet (beste Qualität)
warmes Olivenöl
Limette
Schnittlauch
2 Cherrytomaten

St. Pierre mit Mini-Gnocchi und gebratenem Chicorée

Den Chicorée putzen, waschen und längs halbieren.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und anbraten. Wenn sie gut gebräunt sind umdrehen und von der anderen Seite weiter bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

St. Pierre filieren. Aus den Karkassen einen Fond zubereiten. Diesen reduzieren. Eine Schalotte anbraten, mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen, reduzierten Fond zugeben und abschmecken.

Die Filets leicht auf der Hautseite mehlieren und in heißem Fett auf der Haut ca. 3 Minuten anbraten, den Herd abstellen, wenden und nachziehen lassen.

Gnocchi wie hier zubereiten.

Schokoküchlein mit Orangen

Für 4 Personen:
120 g Zartbitterschokolade
70 g Butter
3 Eier
3 EL Zucker
1 Vanilleschote
Salz
2 TL Rum (40% iger)
1 TL Zimt
30 g Mehl
5 Orangen
½ Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
3 EL brauner Zucker
2 EL Gran Marnier

Schokolade und Butter in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen.

Eier mit dem Zucker und der herausgeschabten Vanille aus der Schote in eine Schüssel geben und bei niedriger Stufe so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eine Prise Salz, den Rum und den Zimt hinzugeben. Jetzt die Schokolade zugeben und zum Schluss das Mehl einsieben und einarbeiten. Den Teig über Nacht kalt stellen.

Die Orangen bis zum Fruchtfleisch schälen und die Filets mit einem Messer herausschneiden. Das restliche Fruchtfleisch gut ausdrücken und dabei den Saft auffangen. Die Filets auf einen Teller legen. Die abgeriebene Zitronenschale und den Rohrzucker darüber streuen. Den aufgefangenen Orangensaft und den Zitronensaft durch ein Sieb über die Orangen gießen und das Ganze mit Grand Marnier beträufeln. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Orangen vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und kleine, gebutterte Förmchen zu drei Vierteln befüllen. In die Mitte jeder befüllten Form etwas gehackte Schokolade geben. Bei 180 Grad etwa 12 Minuten backen. Der Kern bleibt dabei flüssig.

Die Küchlein aus der Form stürzen und warm mit den Orangen servieren.

Französischer Blätterteig von Jean Claude Bourgueil

150 g Butter
200 g Mehl
5 g Salz
45 g flüssige Butter
60 ml Wasser
1/2 TL Essig

Die Butter mit 60 g Mehl zusammen kneten und zu einem Viereck von 6 x 6 cm formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech kalt stellen. Das restliche Mehl mit dem Salz mischen und langsam die flüssige Butter, das Wasser und den Essig einlaufen lassen und zu einem glatten Teig kneten.

Den Teig zu einem Viereck von 5 x 5 cm ausrollen und ebenfalls kalt stellen. Den Butterteig auf die doppelte Größe ausrollen, den Mehlteig darauf legen und mit dem Butterteig einschlagen. Dem Teig direkt eine einfache Tour geben. Hierfür wird der Teig zu einem Rechteck ausgerollt und bildlich in drei Drittel aufgeteilt. Bei der ersten Tour wird das erste Drittel bis zum Ende des letzten Drittels geklappt und das letzte Drittel wird darüber geklappt. Den Teig nach dieser Tour ruhen lassen und danach eine doppelte Tour geben. Hierfür wird der Teig wieder zu einem Rechteck ausgerollt und bildlich in vier Teile geteilt. Der erste Teil wird bis zum Ende des zweiten Teils geklappt, der vierte Teil wird bis zum Anfang des dritten Teils geklappt und werden dann über die Mitte aufeinander geklappt.

Den Teig nun erneut ruhen lassen und ihm dann noch eine einfache und eine doppelte Tour geben. Wichtig ist, dass man den Teig nach jeder Tour ruhen lässt. Das beste Ergebnis bei einem Blätterteig erzielt man, wenn der Teig auf einer Ausrollmaschine ausgerollt wird. Der Teig wird dadurch immer gleichmäßig dick ausgerollt und kann geometrisch gleichmäßig ausgerollt werden.

Der französische Blätterteig ist dadurch gekennzeichnet, dass der Butterteig außen ist und der Mehlteig eingeschlagen wird. Dies hat auf der einen Seite den Vorteil, dass der Teig nicht so schnell austrocknet, erschwert allerdings bei warmen Temperaturen ein perfektes Ergebnis. Es ist daher enorm wichtig, dass der Teig zwischen den einzelnen Touren immer sorgfältig gekühlt wird.

Basilikumsauce

1-2 Bund Basilikum
50 ml Noilly Prat, trockener französischer Vermouth
75 g Butter (Zimmertemperatur)
50 ml Sahne

Das Basilikum in Streifen schneiden und mit dem Vermouth in einem hohen schmalen Gefäß mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Butter zugeben und alles nochmals gut mixen.

Die Basilikumbutter in der Pfanne aufschäumen lassen. Die Sahne zugeben, kurz köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Bärlauchpesto 2

500 g Bärlauch
75 g Parmesan (frisch gerieben)
75 g Pinienkerne (fein gehackt)
225 ml Olivenöl extra vergine
Meersalz, Pfeffer
eventuell etwas Zitronensaft zum Abschmecken.

Den klein geschnittenen Bärlauch mit den Pinienkernen und dem Parmesan in der Küchenmaschine (bei geringer Geschwindigkeit) vermengen. Dann das Olivenöl untermischen. Es muss eine Konsistenz wie Basilikumpesto haben.

Bärlauchpesto

200 g Bärlauchblätter (März/April)
50 g Petersilienblätter
50 g frisch geriebener Parmesan
2 EL Pinienkerne
200 ml kaltgepresstes Olivenöl
1 TL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer

Die gewaschenen Bärlauchblätter 5 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abkühlen, sehr gut ausdrücken und mit den anderen Zutaten im Mixer dickflüssig fein pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzig abschmecken und im verschlossenen Einweckglas im Kühlfach aufbewahren.

Biskuitteig nach Dieter Müller

Für ca. 500 g Teig:
2 Eier
2 Eigelb
185 g Zucker
115 g Mandelpuder
7 Eiweiß
90 g Mehl

Die Eier, Eigelb, 110 g Zucker und das Mandelpuder mit der Rührmaschine weißschaumig aufschlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem festen Eischnee schlagen und anschließend mit dem gesiebten Mehl unter die Eiermasse heben.

Ein Backblech mit Backpapier versehen und die Biskuitmasse gleichmäßig aufstreichen. Im Backofen bei 200 °C etwa 10 Minuten backen.

Ist der Biskuit fertig gebacken, zieht man diesen sofort auf ein Gitter, um ihn rasch abzukühlen.

Beurre blanc a`la Vanille nach Lea Linster

1 Schalotte
100 ml Champagner oder Prosecco
1/2 Vanillestange
100 g Butter
Salz
1 EL Orangensaft
evtl. noch etwas Zitronensaft

Die klein geschnittene Schalotte mit dem Champagner auf kleiner Hitze so lange reduzieren, bis nur noch zwei EL übrig sind. Dazu dann 2 EL Wasser und die aufgeschnittene Vanilleschote geben und alles noch einmal aufkochen lassen.

Mit dem Schneebesen die eiskalte Butter in Flocken darunter schlagen. Es soll sich eine schöne sämige Sauce bilden.

Mit dem Salz, den Orangensaft und dem Zitronensaft abschmecken und noch etwas ziehen lassen. Erst dann die Vanilleschote herausnehmen, damit sich der Geschmack der Vanille noch besser entfalten kann.

Beurre Blanc (Schalottenbuttersauce) nach Karl-Emil Kuntz

125 g Schalottenwürfel
250 g Butter
250 ml Weißburgunder
500 g Sahne
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer

Die Schalottenwürfel in der Hälfte der Butter angehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und stark einreduzieren.

Die Sahne, zugeben und nochmals einreduzieren. Die restliche Butter zufügen und das Ganze mit dem Mixstab pürieren.

Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und abpassieren. Bei Bedarf mit geschlagener Sahne verfeinern.

Die Beurre blanc ist ein idealer Begleiter von kalten Vorspeisen und eine wichtige Sauce in der Fischküche.