Kalmarzöpfe in Tomatensauce und Pasta

Für 2 Personen:
300 g Kalmarzöpfe
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
reduzierte Tomatensauce aus dem eigenen Garten
1 cl Cognac
100 ml Weißwein, trocken
Petersilie
Thymian
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Kalmarzöpfe waschen und die einzelnen Arme durchschneiden. Knoblauch, Petersilie und Thymian fein schneiden, ebenso die Schalotte.

Den Knoblauch und die Schalotte in Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam dünsten, dann mit dem Cognac und dem Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren.

Die Tomatensauce und die Kalmarzöpfe zugeben. Alles auf kleiner Flamme ungefähr ½ Stunde schmoren lassen. Vorsicht: Nach 25 Minuten die Kalmarzöpfe probieren. Lässt man sie zu lange schmoren, so werden sie (wieder) fest.

Die pasta al dente kochen, fertig. Mit etwas Petersilie und Thymian bestreuen.

Hierzu gab es einen Rotweincuvee aus Cabernet Dorio, Dornfelder und Spätburgunder von unserem neuen Lieblingsweingut der Pfalz „Gies-Düppel“.






 



Die Tomatensauce aus dem eigenen Garten haben wir in kleiner Abwandlung nach Bocuse zubereitet:
500 g reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 mittelgroße Schalotte
1 Bouquet garni aus 1 Bund Petersilie, 1 Zweig Estragon, 1/4 Lorbeerblatt, 2 kleinen Zweigen Thymian
10 cl Olivenöl
1 TL Rohrzucker
Salz, Pfeffer

Die Tomaten waschen, halbieren und entkernen. Knoblauch und Zwiebel schälen. Öl, Knoblauch, die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel, das Bouquet garni und die Tomaten in einem, Topf erhitzen und köcheln lassen. Dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Nach 40-45 Minuten sollte das von den Tomaten abgegebene Wasser verdampft sein. Etwas Rohrzucker dazugeben, welches den Tomaten die Säure nimmt.

Das Ganze durch die feine Scheibe des Passiergeräts streichen. Salzen und pfeffern. Wenn die Sauce zu flüssig erscheint, auf großer Flamme unter Rühren einkochen.

Diese Sauce lässt sich bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Dazu in ein hohes Gefäß umgießen und die Oberfläche vor dem Verschließen mit Olivenöl bedecken.

Möhren-Kartoffel-Rösti mit Jakobsmuscheln und Garnelen

Für 2 Personen:
½ Zitrone
100 g Joghurt (0,3 % Fett)
1 gestrichener TL Honig
Salz Pfeffer
10 Jakobsmuscheln
2 Möhren (ca. 150 g)
2 Kartoffeln (ca. 150 g)
1 Eigelb
1 TL Mehl
Olivenöl

Einen TL Saft einer Zitrone, Joghurt, Honig, Salz und Pfeffer verrühren.

Wir hatten ausgelöste Jakobsmuscheln. Das Muschelfleisch abspülen, trockentupfen und bis zum Braten kalt stellen.

Die Möhren schälen und grob raspeln. Kartoffeln waschen, schälen und ebenso raspeln.

Alles in ein Küchentuch geben und die Feuchtigkeit herauspressen. Anschließend in einer Schüssel mit dem Eigelb und dem Mehl vermischen, salzen, pfeffern.

1-2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Mischung in kleinen Portionen in die Pfanne geben und 2 Minuten braten. Wenden und eine weitere Minute braten und anschließend auf ein Backblech geben.

Alle Rösti im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 10 Minuten backen.

Kurz vor Ende der Garzeit das restliche Öl in einer Grillpfanne erhitzen. Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern und bei sehr starker Hitze von jeder Seite 1-2 Minuten braten, ebenso die Garnelen.

Saibling an Gemüse und grobem Basilikumpesto

Ein erster Versuch histaminfrei zu kochen: Es gelang – natürlich ohne Saibling für den Gast.

Oh‘ Sonne… die solch eine Vielzahl an Genüssen ermöglicht, bewahre uns vor dieser mangelnden Genussfreude…

Pasta mit Kalmar und Rucolapesto

Rucolapesto, Kalmar

Pulpo mit Papas Arrugadas, Pimientos und Pimenton

Für 2 Personen:
1 kg Pulpo
150 g Pimientos
350 g Kartoffeln
3 EL voll mit grobem Meersalz
Pimenton dulce
Pimenton picante

Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten.

Zusammen mit dem Meersalz in einen Topf geben, mit so viel kochend heißem Wasser auffüllen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind.

Zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Gelegentlich durchrütteln, so dass die Kartoffeln rundherum von einer weißen Salzschicht überzogen sind.

Den Pulpo haben wir dieses Mal wie bei Dieter Müller beschrieben zubereitet und nebenbei noch einen herrlichen Fond erhalten und die Pimientos de Patron wie bekannt hier.

Mit Pimenton dulce und picante würzen. Mit dieser Mischvariante verbanden wir die kanarischen Runzelkartoffeln mit dem galicischen Pulpo, ein Gedicht…

Geräucherte Jakobsmuscheln und ein Seesaibling

Seesaibling in der Salzlake

Rosenberggarnelen mit Pesto

Die Rosenberg-Garnelen in etwas Olivenöl scharf anbraten, dann die Hitze etwas reduzieren. Ich habe einen Spritzer von in Olivenöl eingelegten Habaneros zugegeben. Perfekt sind auch einige Chiliflocken. Garnelen heraus nehmen und den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen.

Basilikum-Pesto

Dorade mit Panzanella

Für 2 Personen:
200 g Kirschtomaten
Rucola
Basilikum
Baguette
4 Knoblauchzehen
Thymian
Salz, Pfeffer
alter Balsamico
bestes Olivenöl
2 Doraden, küchenfertig
Thymian
1 Salbeiblatt
Koriander
2 EL Butter
2 EL Mehl
Olivenöl
Saft einer halben Bio-Zitrone

Die Zesten einer Bio-Zitrone
Salz

Einige Baguettescheiben in Scheiben schneiden und würfeln.

Mit den Knoblauchzehen und dem Thymianzweig in Olivenöl vorsichtig knusprig braten.

Auf ein Küchenpapier geben. Die Kirschtomaten waschen und halbieren.

Den Rucola und Basilikum waschen und vorsichtig trocken schleudern. Alle Salatzutaten in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Mit altem Balsamico und Olivenöl marinieren.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Doraden waschen, säubern und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und mit dem Thymian, Salbei, Koriander.

Mit etwas Mehl bestäuben und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. 1 EL Butter pro Fisch in Flocken darauf verteilen und 30 Minuten auf der untersten Schiene in den Ofen schieben.

Mit Pesto Verde marinierter Büffelmozzarella und alter Balsamico

Für 2 Personen:
250 g Büffelmozzarella
Tomaten
Alter Balsamico
Bestes Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für das Pesto Verde:
20 g Pinienkerne
2 klein geschnittene Knoblauchzehen
4-5 EL Olivenöl
2 EL geriebenen Parmesan
1 Bund Basilikum
1 Hand voll frische Petersilie
2 EL Wasser
Salz

Alle Zutaten für das Pesto Verde fein pürieren bis eine grüne Paste entsteht.

Den Büffelmozzarella in Scheiben schneiden und auf Tellern platzieren, ebenso die Tomaten. Mit dem Pesto, dem Olivenöl und dem alten Balsamico bestreichen und zugedeckt 1-2 Stunden im Kühlen marinieren.

Brombeerkuchen

Zutaten:
200 g Mehl
80 g Zucker
100 g Butter
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
1 Ei
500 g Brombeeren
70 g Zucker
2 Eigelbe
2 Eiweiße
200 ml Sahne
1 Vanilleschote, das Mark
1 Päckchen Mandelblättchen

Mehl, 80 g Zucker, Butter, Backpulver, die Prise Salz und 1 Ei zu einem Mürbteig verkneten (sehr weich).

Den Teig im Kühlschrank gut kühlen, anschließend auswellen und in eine gut gefettete oder mit Backpapier ausgelegte 28er Backform legen.

Die Seiten einfetten und mit einigen von den Mandelblättchen bestreuen. Dann die Seitenwand mit Teig verkleiden bis ca. 2cm unter den Blechrand. Auf den Teig die restlichen Mandelblättchen streuen und die Brombeeren auf den Teig legen. Das Ganze für 20 Minuten bei 160 Grad in den Ofen.

In der Zwischenzeit die Eiweiß und den Zucker zu Eischnee schlagen. Die Eigelbe mit der Sahne und dem Vanillemark schaumig rühren, dann den Eischnee unterheben und über die Brombeeren kippen. Jetzt nochmals für ca. 30 Minuten in den Backofen.

Lachs an zweierlei Tomaten

Mal wieder im „Ducasse ganz einfach“ geblättert, das aufbereitete Lachsfilet mit getrockneten Tomaten variiert und ob der Geschmacksintensität gestaunt…

Für 2 Personen:
4 Lachsfilets a 80 g, gehäutet
10 g Butter
Olivenöl
Fleur de sel
15 g getrocknete Tomaten in Öl

Für die Sauce:
5 frische, gereifte mittelgroße Tomaten
Salz, Pfeffer
Noilly Prat
100 ml Gemüsebrühe
1 EL Balsamico-Essig
20 g kalte Butter
1 Stängel Basilikum

Für die Sauce die Tomaten in einer Pfanne mit etwas Wasser köcheln, bis sie aufplatzen. Anschließend enthäuten.

Das Tomatenfleisch in derselben Pfanne bei starker Hitze so lange einköcheln, bis es breiförmig zerfallen und die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit etwas Noilly Prat ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gemüsebrühe angießen, umrühren und alles bei starker Hitze zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Am Ende den Balsamico-Essig unterrühren und warm stellen.

Die Butter in einer Pfanne mit dem Olivenöl zerlassen und die gehäuteten Lachsfilets auf jeder Seite 3 Minuten anbraten und anschließend salzen.

Die kalte Butter in kleinen Stückchen mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen.

Die ganz fein geschnittenen Basilikumblätter dazugeben und abschmecken.

Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und mit HHP ganz trocken tupfen.

Nach dem Servieren diese noch kurz in der Fischpfanne erwärmen und auch hier mit Noilly Prat verfeinern.