Obwarzanek

Obwarzanki – z makiem i sezamem

Uliczne stoisko z obwarzankami

Sprzedawca obwarzanków podczas Kaziuków w Wilnie, 1935

Obwarzanek (także: obarzanek) – wytrawne pieczywo o średnicy kilkunastu centymetrów (12–17 cm), posypane makiem, solą, sezamem lub innymi posypkami.

Obwarzanek krakowski to jeden z symboli Krakowa, produkt o chronionym oznaczeniu geograficznym w Unii Europejskiej.

Charakterystyka

Ma kształt przypominający pierścień. Fakturę powierzchni obwarzanka tworzą sploty w formie spirali, ma kolor od jasnozłocistego do jasnobrązowego, z wyraźnym połyskiem. Wytwarzany jest z mąki pszennej (możliwe jest stosowanie do 30% mąki żytniej), tłuszczu, cukru, drożdży, soli i wody. Wymieszane ciasto jest odstawiane do wyrośnięcia, a następnie dzielone na małe kawałki, i formowane w podłużne walce, tzw. sulki, z których 2-3 skręca się spiralnie ze sobą i formuje pierścień. Uformowane obwarzanki są ponownie pozostawiane do wyrośnięcia, po czym zanurza się je na chwilę we wrzątku i obgotowuje – czyli obwarza (stąd nazwa).

Obwarzanie (gotowanie) obwarzanków.

Następnie, po osączeniu, posypuje się przyprawą i piecze do zrumienienia.

Pieczywo wykonane według tej receptury i posiadające nazwę Obwarzanek krakowski produkowane może być w granicach Krakowa i powiatów krakowskiego i wielickiego. Może być sprzedawany bez etykiet i opakowania, z punktów sprzedaży oznaczonych odpowiednim napisem.
Jako produkt wpisany do Rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych (ChOG) tradycyjny obwarzanek krakowski ma dokładnie określony kształt i wagę. Średnica powinna mieć od 12 do 17 cm, natomiast grubość splotu od 2 do 4 cm. Obwarzanek ma być nie lżejszy niż 80 i nie cięższy niż 120 gramów. Tradycyjnie wypiekane obwarzanki można łatwo rozpoznać oglądając ich spód, gdzie widoczne są charakterystyczne podłużne ślady po ruszcie.

Historia

Tradycja wypieku obwarzanków jest stara, pierwsze zachowane wzmianki pochodzą z XIV wieku (rachunki dworu Władysława Jagiełły i Jadwigi, w których 2 marca 1394 zapisano: Dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz). Początkowo obwarzanki mogły być wypiekane tylko w okresie wielkiego postu przez piekarzy specjalnie wyznaczonych w tym celu przez cech. Kolejne źródła zachowały się z wieku XV (przywilej wydany przez Jana Olbrachta z 26 maja 1496 zezwalający, by obwarzanki mogli piec i sprzedawać tylko piekarze krakowscy) i XVI (uchwała Rady Miasta Krakowa o wypieku chleba i wynagradzaniu „rodziny”, pomocników piekarskich z 22 kwietnia 1529).

Według uchwały z 1611 krakowski cech piekarzy mógł decydować kto i w jakim miejscu mógł zajmować się sprzedażą obwarzanków. Taka ścisła kontrola cechu trwała aż do 1802, odkąd każdy piekarz miał prawo pieczenia obwarzanków, kiedy nadchodziła jego kolej wynikająca z losowania. Ten rodzaj wyboru uprzywilejowanych piekarzy stosowano do 1849. Prawdopodobnie po tym roku obwarzanki mogli piec już wszyscy piekarze. Tradycyjnie pieczywo to sprzedawano z tzw. jatek piekarskich, które otwierano codziennie o 6 rano. Nad kontrolą tych straganów czuwało ośmiu braci cechowych. Od XIX wieku do lat 50. XX wieku obwarzanki sprzedawano prosto z wiklinowych koszy.

Współcześnie około 99% obwarzanków krakowskich sprzedawanych jest na ulicznych, ruchomych stoiskach w formie wózków. Wózków takich w Krakowie jest około 170–180, a średnia dzienna produkcja obwarzanków sprzedawanych na rynku krakowskim w dni powszednie wynosi niemal 150 tysięcy sztuk. 28 listopada 2006 roku „obwarzanek krakowski” został wpisany na Listę produktów tradycyjnych z województwa małopolskiego w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych, a 30 października 2010 na listę produktów chronionych Unii Europejskiej.

W Krakowie wypiekiem certyfikowanego obwarzanka krakowskiego zajmuje się osiem piekarni. Obwarzanki wypiekane w tych piekarniach zachowują wszystkie standardy i gwarantują wysoką jakość i smak produktu. Sprzedawane są z wózków i budek oznaczonych niebieską naklejką ze znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG). Wpis do rejestru chroni również wytwórców, gwarantując im ochronę prawną przed próbą fałszowania bądź podrabiania.

W Krakowie od 2017 roku przy Rynku Kleparskim działa Żywe Muzeum Obwarzanka. Odwiedzający muzeum poznają historię obwarzanka, technologię jego wypieku oraz w trakcie warsztatów samodzielnie wykonują własnego obwarzanka.
Od 2018 roku w maju obchodzone jest Święto Obwarzanka – festiwal, który odbywa się cyklicznie na Małym Rynku w Krakowie.

W Turcji i na Bałkanach podobny wyrób jest znany jako simit lub gevrek. Obwarzanek bywa też błędnie nazywany bajglem lub preclem.

Zobacz też

• obwarzanki odpustowe
• bajgiel
• precel

Linki zewnętrzne

• Obwarzanek krakowski [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2023-03-31] .
• BartłomiejB. Kuraś BartłomiejB., Obwarzanek idzie do Europy [online], Gazeta Wyborcza Kraków, 11 lutego 2007 [dostęp 2023-03-31] .