Koření

Obchod s kořením v Maroku (Agadir, 2005)

Obchod s kořením (Srí Lanka, 2007)

Koření se obvykle používá k vylepšení chutě a vůně pokrmů (původně sloužilo k překrytí chutě a zápachu zkažených potravin), někdy také k jejich konzervaci. Vyrábí se většinou ze sušených nebo čerstvých částí rostlin. Z potravinářského hlediska koření řadíme mezi pochutiny, tj. poživatiny, jež nemají syticí funkci, ale pouze ochucující.

Některé druhy koření zlepšují trávení (např. pepř, paprika, hořčice, zázvor) nebo působí jako přírodní antibiotikum, a proto zpomalují rozvoj bakterií (paprika, česnek, křen).

Koření představuje velmi rozmanitou skupinu přírodních látek. Vyznačují se výraznou a příjemnou (někdy i odpornou) chutí a vůní. Často mají i léčivé účinky. Proto jsou mnohé kořeninové rostliny i léčivými rostlinami a "babka kořenářka" bývala také léčitelkou. Kořenícími látkami jsou především různé silice, hořčiny a třísloviny, etérické oleje a česnekové silice.

Směsi koření

Koření se nepoužívá jen samostatně, ale často spolu s jinými. Proto se vyrábějí i různé směsi koření. Nejčastěji je používáme pro dochucení jídel, např.: ryb, guláše atd. Kořenících směsí se vyrábí velké množství, příklady – Kari, Směs pěti koření, Kečup, Worcestrová omáčka, Tabasco, Chutney, Bouquet garni, Fines herbes, Barbecue, Baharat, Adžika, Grilovací koření, Harissa.

Historie koření

Krámek kořenářky. Muzeum Kamenný Dvůr, Kynšperk nad Ohří

Lze předpokládat, že listy některých rostlin se začaly užívat k dochucování masa už před 50 000 lety. První archeologické nálezy, dokládající užití koření, však pocházejí až z doby neolitu. V té době se kořenilo kmínem a mákem. Nejstarší písemné zprávy o užívání koření pocházejí z Číny, z první poloviny třetího tisíciletí před naším letopočtem. Také staroegyptské recepty z poloviny 2. tisíciletí př. n. l. vyžadují různé koření - anýz, hořčici, kmín, koriandr, mátu, pelyněk, skořici nebo šafrán. Sumerové pěstovali v Mezopotámii fenykl, kmín, koriandr, šafrán a tymián, už staří Indové používali kardamon, kurkumu, hřebíček, muškátový květ, pepř a skořici. Mnoho zpráv se dochovalo ze starého Řecka.

„Zlatý věk koření“ nastal ve středověku. Po ukončení křížových výprav se výrazně rozšířil obchod s kořením. V roce 1298 popsal Marco Polo indický pepřovník. Jeho kniha podnítila objevné cesty slavných mořeplavců, které měly za úkol především zjednodušit a zlevnit dovoz koření do Evropy.

Za zmínku stojí především cesta Kryštofa Kolumba, který při pokusu doplout do Indie objevil nový světadíl a cesta Vasco da Gamy, který obeplul Afriku kolem mysu Dobré naděje a v roce 1498 přistál na malabarském pobřeží. Při opakované cestě v roce 1502 doplul na Cejlon.

Fernão de Magalhães v roce 1519 vyplul s 265 námořníky západním směrem, aby objevil novou cestu ke koření. Objevil Filipíny, kde byl zabit. Zpět do Evropy se po třech letech vrátila jediná loď Victoria s posledními 18 muži. Na její palubě byl především hřebíček. Kapitán lodi Juan Sebastian del Cano byl povýšen do šlechtického stavu. Ve svém erbu měl 12 hřebíčků, 3 muškátové ořechy a dva pruty skořicovníku.

Proč používáme koření

• k zesílení vnější přitažlivosti jídla dodáním odpovídajícího zabarvení, vůně
• k dodání zcela nové vůně, která není vlastní původní surovině a která je typická pro určité koření nebo směs koření
• k dodání zvláštní, osobité chuti
• ke zvýšení uchovatelnosti produktu nebo hotových jídel
• k zušlechtění produktu, ovlivnění jeho struktury (Koření změkčuje maso a naopak zpevňuje rozměklé maso, činí je křehkým a stravitelnějším. Zabraňuje rychlému rozvaření ryb a zkracuje dobu varu – tím umožňuje vyšší uchovatelnost vitamínů.)
• k odstranění nepříjemného nebo specifického pachu prvotních surovin, nebo již hotových či starších jídel
• dráždivé koření zvyšuje chuť k jídlu, o kterou nás připravují zvýšené teploty v létě

Skladování koření

Suché koření skladujeme na suchém, chladném a dobře větraném místě. Čerstvé bylinky, pesta nebo tekuté omáčky skladujeme v lednici, nebo je možné je i zamrazit.

Odkazy

Literatura

• DIENSTBIER, Jan; VLČKOVÁ, Alena. O koření. Praha: Lidové nakladatelství, 1986.
• LÁNSKÁ, Dagmar; HLAVA, Bohumír; STROUHAL, Miroslav. Koření pro každé vaření. Praha: Práce, 1975.
• VLČKOVÁ, Alena; DIENSTBIER, Jan. Koření ; Houby ; Víno: 3x ke specialitám sovětské kuchyně. Praha: Lidové nakladatelství, 1987.
• ŽÁČEK, Zdeněk. Vůně koření. Praha: Merkur, 1981.

Související články

• Seznam koření

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu koření na Wikimedia Commons
• Téma Koření ve Wikicitátech
• Slovníkové heslo koření ve Wikislovníku
• Kniha Wikikuchařka/Koření ve Wikiknihách
• Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny: situační a výhledové zprávy Archivováno 13. 3. 2023 na Wayback Machine.

Autoritní data	NKC: ph115004 PSH: 8708 BNF: cb11936422b (data) GND: 4020933-7 HDS: 014047 LCCN: sh85126619 NDL: 00566727 NLI: 987007565809505171

Portály: Gastronomie | Rostliny