Raclette (fromage)
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Le raclette[1],[2] est un fromage à base de lait cru de vache[3], à pâte pressée non cuite d'origine du canton du Valais en Suisse. Il est notamment utilisé pour la préparation de la raclette. Des fromages à raclette au lait cru ou de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués dans de nombreuses régions de Suisse, en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté, de Normandie et de Bretagne, au Québec et en Australie.
Sa meilleure période de consommation s'étend de novembre à avril[4].
Fromages
[modifier | modifier le code]AOP Raclette du Valais
[modifier | modifier le code]Le Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOP limitant la production du Raclette du Valais au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru...)[5] et protégeant les termes : Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes, ainsi que le terme raclette[6]. Attaquée par un recours déposé auprès du Tribunal fédéral[7] par différents fabricants d'autres cantons produisant une quantité importante de fromages à raclette, la protection du terme seul raclette a été supprimée en 2007, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage[8],[9]. Les termes Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes restent cependant protégés.
Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumé, au poivre ou encore aux herbes.
Variantes
[modifier | modifier le code]Raclette de Savoie
[modifier | modifier le code]Le Raclette de Savoie a obtenu une indication géographique protégée (IGP), le [10]. Les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée, qui comprend la totalité des communes des départements de Savoie[10] et de Haute-Savoie[10], et quelques communes limitrophes de l’Ain[10] et de l’Isère[10]. Le lait provient essentiellement de vaches de races : Abondance[10], Montbéliarde[10] ou Tarentaise[10]. L’alimentation des vaches repose principalement sur des fourrages verts[10]. Le nombre opérateur en 2016[10] est de : 659 producteurs laitiers ; 6 producteurs fermiers ; 1 transformateur ; 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il se déguste également d'août à avril.
Raclette de Franche-Comté
[modifier | modifier le code]Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté[11] : il s'agit d'un fromage au lait cru[12] ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum[13] (cf. cuisine franc-comtoise).
Raclette de Belgique
[modifier | modifier le code]Le fromage à raclette se fabrique également en Belgique :
- Samson Raclette
- Val-Dieu Raclette
Raclettes d'Australie
[modifier | modifier le code]Deux fromages à raclette sont produits en Australie :
- Heidi Farm Raclette
- Maleny Raclette
Raclettes du Québec
[modifier | modifier le code]Du fromage à raclette est produit au Québec.
- Raclette des Appalaches
- Spyros
- La Raclette d'Oka
- Raclette de Compton (nature et au poivre)
- Religieuse
Fromages consommables en raclette
[modifier | modifier le code]Certains fromages, fondant facilement, peuvent être utilisés pour la raclette :
- Le mont d'Or ;
- Le maroilles ;
- Le rondin de brebis[14] ;
- Les tommes (Provence, Savoie, Pyrénées...) ;
- Le reblochon ;
- Le livarot ;
- Le cheddar à la Guinness ;
- Le bleu de Gex ;
- Le morbier ;
- Le mamirolle ;
- Le saint-nectaire ;
- La fourme d'Ambert ;
- L'abondance[15],[16]...
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]- Fromages suisses
- Raclette recette
Liens externes
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- Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :
- Raclette du Valais
- Fiche AOC du Raclette en Suisse
Notes et références
[modifier | modifier le code]- « Raclette du Valais AOP », sur Raclette du Valais (consulté le ).
- « Raclette du Valais AOP », sur aop-igp.ch (consulté le ).
- (de) « Walliser Raclette AOP », sur aop-igp.ch (consulté le ).
- « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr, (lire en ligne, consulté le )
- Page "Raclette du Valais AOC" sur Valait
- Raclette du Valais: Résumé de la demande d’enregistrement
- Arrêt du tribunal fédéral 133 II 429, 15 octobre 2007)
- Xavier Filliez, « Appellation «Raclette AOC», l'histoire d'un échec », Le Temps, (lire en ligne)
- Xavier Filliez, « Pour le Tribunal fédéral, «raclette» n'est pas valaisan », Le Temps, (lire en ligne)
- Site de l'Institut national de l'origine et de la qualité : La Raclette de Savoie obtient l'IGP, consulté le 28 janvier 2017.
- Franche-Comté Jura, Michelin, (ISBN 978-2-06-714776-8)
- ENIL Bio de Poligny (Jura)
- Procedes De Transformation Fromagere, Ed. Techniques Ingénieur (lire en ligne)
- « Rondin de Brebis », sur Le Guide du Fromage (consulté le )
- « Quels fromages et accompagnements mettre dans la raclette ? », sur Le Guide du Fromage, (consulté le )
- « Quels fromages pour une raclette ? », sur www.quiveutdufromage.com (consulté le )
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Raclette » (voir la liste des auteurs).
