Huile de sésame
| Huile de sésame | |
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| Identification | |
|---|---|
| No CAS | |
| No ECHA | 100.029.425 |
| No CE | 232-370-6 |
| Apparence | Huile jaunâtre[1] |
| Propriétés physiques | |
| Point d’éclair | 255 °C (coupelle fermée)[1] |
| Précautions | |
| NFPA 704[1] | |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
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L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
Dans la cuisine d'Asie de l'Est, en particulier, Chine, Corée (où c'est un des éléments principaux de la cuisine que l'on retrouve dans une grande majorité de plats) et au Japon, l'huile de sésame grillé est beaucoup utilisée pour accentuer les saveurs.
Composition
[modifier | modifier le code]L'huile de sésame est composée des acides gras suivants (données pour l'huile de sésame non grillé)[2] :
| Composé | Famille d'acide gras | Teneur pour 100g |
|---|---|---|
| Acide palmitique (saturé) | 8,9 g | |
| Acide stéarique (saturé) | 4,8 g | |
| Acide érucastique (mono-insaturé) | ω-9 | 0,2 g |
| Acide oléique (mono-insaturé) | ω-9 | 39,3 g |
| Acide palmitoléique (mono-insaturé) | ω-7 | 0,2 g |
| Acide linoléique (poly-insaturé) | ω-6 | 41,3 g |
| Acide alpha-linolénique (poly-insaturé) | ω-3 | 0,3 g |
| Acides gras trans | - | |
| Total acides gras saturés | 14,2 g | |
| Total acides gras mono-insaturés | 39,7 g | |
| Total acides gras poly-insaturés | 41,7 g | |
| Vitamine E | 1,4 mg | |
| Vitamine K | 13,6 µg |
Elle contient aussi du sésamol dérivé du phénol qui présente des effets antioxydants et anti-inflammatoires.
La question de la biodisponibilité dans l'organisme humain fait l'objet de travaux, dans la mesure ou la bioactivité est conditionnée par une bioaccessibilité problématique[4]. Les méthodes de transformation des graines de sésame influencent les composés bioactifs: la torréfaction des graines améliore les propriétés antioxydantes de l’huile, certaines techniques de transformation peuvent réduire les composés phénoliques[5].
L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur ; sinon il y a beaucoup de variations :
- L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.
- L'huile de sésame indienne (gingelly oil ou til oil) est jaune doré. Elle est pressée à température légèrement plus élevée, un procédé qui lui permet d'acquérir ses qualités organoleptiques ainsi qu'un point de fumée adapté pour la friture[6]. Bien que connue et employée dans la plupart des cuisines et régions du sous-continent indien, l'huile de sésame est surtout privilégiée dans les cuisines du Sud-Est de l'Inde.
L'huile de sésame pressée à froid n'a pas la saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues non grillées.
Histoire
[modifier | modifier le code]Au moins au VIe siècle av. J.-C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament[7].
Production
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Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005 | |||||
 Chine |
210 798,59 | 25 % | 214 803,49 | 26 % | |
 Birmanie |
197 410,05 | 24 % | 197 410,05 | 24 % | |
 Inde |
157 000,00 | 19 % | 157 000,00 | 19 % | |
 Japon |
42 000,00 | 5 % | 43 000,00 | 5 % | |
 Corée du Sud |
30 174,20 | 4 % | 28 924,50 | 3 % | |
 Turquie |
25 603,72 | 3 % | 25 603,72 | 3 % | |
 Bangladesh |
18 708,40 | 2 % | 19 100,40 | 2 % | |
 Iran |
15 051,82 | 2 % | 15 051,82 | 2 % | |
 Allemagne |
10 402,54 | 1 % | 10 402,54 | 1 % | |
 Irak |
10 116,24 | 1 % | 9 660,24 | 1 % | |
 Mexique |
10 000,00 | 1 % | 9 000,00 | 1 % | |
 Thaïlande |
8 312,26 | 1 % | 8 652,26 | 1 % | |
 Somalie |
8 550,00 | 1 % | 8 550,00 | 1 % | |
 Nigeria |
8 000,00 | 1 % | 8 000,00 | 1 % | |
 Yémen |
7 752,10 | 1 % | 7 752,10 | 1 % | |
| Autres pays | 76 009,48 | 9 % | 67 289,39 | 8 % | |
| Total | 835 889,40 | 100 % | 830 200,51 | 100 % | |
Utilisation
[modifier | modifier le code]En Chine, on la trouve sous forme d'huile de sésame grillé, ou dans le centre de la Chine, autour du Sichuan, dans la sauce mala, un mélange de piment et d'huile de sésame grillé. Un mélange proche, fait de sésame et piments pilés et grillés peut se retrouver dans les sauces pour les jiaozi (饺子/餃子 raviolis) dans la cuisine du Shandong.
En Corée, ils sont utilisés pour de nombreuses sauces, comme pour les mandu (raviolis grillés), des plats coréens parmi les plus célèbres tels que kimbap, bibimbap, bulgogi, japchae ont une base d'huile de sésame grillé.
Au Japon, où le sésame (prononcé goma) est également très présent, elle est utilisée par exemple comme huile de friture pour préparer le tempura.
Dans le Sud-Est de l'Inde (États de l'Andhra Pradesh et du Tamil Nadu), l'huile de sésame est particulièrement populaire en cuisine où elle est employée dans la préparation de currys et de sauces, et « dilue » des mélanges d'épices ou des condiments (notamment le Gunpowder ou Gunpowder Spice, appelé poḍi (télougou : పొడి, tamoul : பொடி) dans les langues locales, les pickles indiens ou achard, etc.)[6]. Elle y était aussi une huile de cuisson courante autrefois[8], encore très appréciée lorsqu'elle est obtenue d'un pressoir en bois (appelé செக்கு (sekku) ou chekku en tamoul)[9]. Parmi certaines communautés de confession vishnouïte, l'huile de sésame est de rigueur lors du jeûne religieux[6].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- « SESAME OIL » dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
- « Fatty acids found in sesame oil », Essential oils (consulté le )
- (en) Département de l'Agriculture des États-Unis, « USDA National Nutrient Database for Standard Reference », sur usda.gov
- (en) Minhao Li, Jiani Luo, Malik Adil Nawaz et Regine Stockmann, « Phytochemistry, Bioaccessibility, and Bioactivities of Sesame Seeds: An Overview », Food Reviews International, vol. 40, no 1, , p. 309–335 (ISSN 8755-9129 et 1525-6103, DOI 10.1080/87559129.2023.2168280, lire en ligne, consulté le )
- (en) Parisa Mostashari et Amin Mousavi Khaneghah, « Sesame Seeds: A Nutrient-Rich Superfood », Foods, vol. 13, no 8, , p. 1153 (ISSN 2304-8158, PMID 38672826, PMCID PMC11049391, DOI 10.3390/foods13081153, lire en ligne, consulté le )
- (en) Colleen Taylor Sen (dir.), Sourish Bhattacharyya (dir.) et Helen Saberi (dir.), The Bloomsbury handbook of Indian cuisine, Londres, Bloomsbury Academic, coll. « Bloomsbury handbooks », 430 p. (ISBN 978-1-350-12863-7, OCLC 1322367010), « Sesame »
- « Glossary Term - Sesame Oil », Asia Source (consulté le )
- (en) Alan Davidson et Tom Jaine (dir.), The Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press, , 3e éd. (1re éd. 1999), 921 p. (ISBN 9780199677337, OCLC 903167481), « Sesame », p. 733
- (en) Priya Menon, « Warming up to cold pressing: Chekku oil back on shelves », The Times of India, (ISSN 0971-8257, lire en ligne
, consulté le )
