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Carne de vacuno

carne procedente de ganado bovino

La carne de vacuno, carne vacuna, carne de res o carne de buey es la carne obtenida de res, también denominado ganado vacuno o bovino (Bos taurus).

Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, característica de algunas razas.
Parrillada uruguaya —carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo, riñones—.

Aspectos generales

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Este aviso fue puesto el 3 de marzo de 2021.

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia.[1]​ En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa[2]​ empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn o las del norte de España, la Rubia gallega y la Asturiana de los Valles.[1]​ En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevetado (en inglés se denomina 'marbling')[3]​ y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor medio estadounidense.[4]​ En Japón existen razas como la wagyu[5]​ de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.[6]​

Carne de ternera: carne de las vacas o bueyes de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.

En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el animal es de mayor edad, el color será más oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

Producción mundial

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Según datos proporcionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la producción mundial de carne de vacuno se ha mantenido estable en el quinquenio 2010-2014 con valores entre 58 y 59 millones de toneladas métricas.[7]​

Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de lectura y se calculó el peso del animal faenado, es decir descontando el peso de la piel, cabeza y órganos internos.

Producción
(en millones de toneladas métricas)		 2010 2011 2012 2013 2014
Carne de vacuno 58,49 58,15 58,51 59,51 59,01
Principales productores de carne vacuna (2018)[8]​
(toneladas)
  Estados Unidos 12.219.203
Brasil  Brasil 9.900.000
China  China 5.796.540
  Argentina 3.066.000
  Australia 2.219.103
México  México 1.980.846
Rusia  Rusia 1.608.136
  Francia 1.436.358
Canadá  Canadá 1.231.352
Alemania  Alemania 1.123.452
Turquía  Turquía 1.003.859
  Sudáfrica 1.003.214
Pakistán  Pakistán 985.000
  India 947.873
Uzbekistán  Uzbekistán 922.364
Reino Unido  Reino Unido 922.000
Colombia  Colombia 885.929
Italia  Italia 786.890
Nueva Zelanda  Nueva Zelanda 676.530
España  España 669.008
Kenia  Kenia 652.010
  Irlanda 638.238
Polonia  Polonia 595.100
Uruguay  Uruguay 589.732
Total mundial 67.353.900

Consumo

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La carne de vacuno es la tercera más consumida en el mundo, ya que representa alrededor del 25% de la producción de carne en todo el mundo, después de la de cerdo y la de las aves de corral, con un 38% y un 30% respectivamente.[9]​

Valor nutricional

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Valores calculados para carne picada con 15% de grasa, asada

Valor nutricional por 100 g (3.5 oz)

Energía 1,047 kJ (250 kcal)
Carbohidratos 0 g
* Almidón 0 g
* Fibra dietética 0 g
Grasa 15 g
* Saturada 5.887 g
* Monoinsaturada 6.662 g
* Poliinsaturada 0.485 g
Proteína 26 g
Vitaminas Cantidad % de la Recomendación
nutricional en USA
Tiamina (B1) 0.046 mg 4%
Riboflavina (B2) 0.176 mg 15%
Niacina (B3) 5.378 mg 36%
Vitamina B6 0.383 mg 29%
Folato (B9) 9 μg 2%
Vitamina B12 2.64 μg 110%
Colina 82.4 mg 17%
Vitamina D 7 IU 1%
Vitamina E 0.45 mg 3%
Vitamina K 1.2 μg 1%
Minerales Cantidad % de la Recomendación
nutricional en USA
Calcio 18 mg 2%
Cobre 0.85 mg 43%
Hierro 2.6 mg 20%
Magnesio 21 mg 6%
Manganeso 0.012 mg 1%
Fósforo 198 mg 28%
Potasio 318 mg 7%
Selenio 21.6 μg 31%
Sodio 72 mg 5%
Zinc 6.31 mg 66%
Otros constituyentes Cantidad
Agua 58 g

Unidades μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades Internacionales (International units)

Los porcentajes son aproximados y se han utilizado las recomendaciones nutricionales de los Estados Unidos para adultos para cada uno de las vitaminas y minerales listados. Fuente:[10]​

La carne de vacuno es una fuente de proteína completa y es una fuente rica (20% o más del valor diario, DV) de niacina, vitamina B12, hierro y zinc.[11]​[12]​ La carne roja es la fuente dietética más importante de carnitina y, como cualquier otra carne (cerdo, pescado, ternera, cordero, etc.), es una fuente de creatina. La creatina se convierte en creatinina durante la cocción.[13]​

Impacto en la salud

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Cáncer

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Se sabe que el consumo de carne roja, y especialmente de carne roja procesada, aumenta el riesgo de cáncer de intestino y de algunos otros tipos de cáncer.[14]​[15]​[16]​

Enfermedad coronaria

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Un meta-análisis de 2010 encontró que la carne roja procesada (y toda la carne procesada) estaba correlacionada con un mayor riesgo de enfermedad coronaria, aunque basándose en los estudios que separaban ambas, este meta-análisis encontró que la ingesta de carne roja no estaba asociada con una mayor incidencia de enfermedad coronaria.[17]​ A partir de 2020, hay pruebas sustanciales de una relación entre el alto consumo de carne roja y la enfermedad coronaria.[14]​[15]​[18]​

Dioxinas

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Algunas reses criadas en Estados Unidos se alimentan de pastos fertilizados con lodos de depuradora. Las dioxinas pueden estar presentes en la carne de este ganado[19]​

Retiradas a causa de contaminación con Escherichia coli en EE. UU.

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La carne de vacuno picada ha sido objeto de retiradas en los Estados Unidos, debido a la contaminación por Escherichia coli (E. coli):

  • Enero de 2011, One Great Burger amplía la retirada del mercado.[20]​
  • Febrero de 2011, American Food Service, un establecimiento de Pico Rivera, California, retira aproximadamente 1.440 kg (3.170 lb) de hamburguesas frescas de carne molida y otros paquetes a granel de productos de carne molida que pueden estar contaminados con E. coli O157:H7.[21]​
  • Marzo de 2011, 6.400 kg (14.000 lb) de carne de vacuno retirados por Creekstone Farms Premium Beef debido a la preocupación por la E. coli.[22]​
  • Abril de 2011, National Beef Packaging retiró más de 27.000 kg (60.000 lb) de carne de vacuno picada debido a la contaminación por E. coli.[23]​
  • Mayo de 2011, Irish Hills Meat Company of Michigan, un establecimiento de Tipton, Míchigan, retira aproximadamente 410 kg (900 lb) de productos de carne picada que pueden estar contaminados con E. coli O157:H7.[24]​
  • Septiembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró 59.500 kg (131.100 lb) de carne picada de vacuno debido a la contaminación por E. coli.[25]​
  • Diciembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró 18.000 kg (40.000 lb) de carne de vacuno molida debido a la contaminación por E. coli.[26]​
  • Enero de 2012, los supermercados Hannaford retiraron toda la carne picada con fecha de caducidad del 17 de diciembre de 2011 o anterior.[27]​
  • Septiembre de 2012, XL Foods retiró más de 1800 productos que se cree que están contaminados con E. coli 0157:H7. Los productos retirados fueron producidos en la planta de la empresa en Brooks, Alberta, Canadá; esta fue la mayor retirada de productos de este tipo en la historia de Canadá.[28]​[29]​

Enfermedad de las vacas locas

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Artículo principal: Encefalopatía espongiforme bovina

En 1984, el uso de harinas de carne y huesos en la alimentación del ganado dio lugar al primer brote de encefalopatía espongiforme bovina (EEB o, coloquialmente, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido.[30]​

Desde entonces, otros países han tenido brotes de EEB:

  • En mayo de 2003, tras descubrirse una vaca con EEB en Alberta (Canadá), se cerró la frontera estadounidense al ganado canadiense vivo, pero se reabrió a principios de 2005.[31]​
  • En junio de 2005, el Dr. John Clifford, jefe veterinario del servicio de inspección de salud animal del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, confirmó un caso de EEB totalmente doméstico en Texas. Clifford no quiso identificar el rancho, por considerarlo "información privilegiada".[32]​ El animal, de 12 años de edad, estaba vivo en el momento en que Oprah Winfrey planteó su preocupación por las prácticas de alimentación caníbal en su programa,[33]​ emitido el 16 de abril de 1996.

Hasta 2007, inclusive, se declararon 336.799 reses enfermas de EEB en la Unión Europea y 516 más en el resto del mundo,[34]​. Hasta junio de 2010 se diagnosticaron 220 pacientes humanos afectados por la nueva variante de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, 217 casos primarios y 3 secundarios (por una transfusión de sangre).[35]​ En 2010, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de la Unión Europea, propuso una hoja de ruta para levantar gradualmente las restricciones de la prohibición de alimentación de harinas de productos animales a animales.[36]​ En 2013, la prohibición de alimentar al ganado con productos basados en mamíferos,[37]​ se modificó para permitir el uso de ciertos tipos de leche, pescado, huevos y productos de animales de granja alimentados con plantas en la alimentación de rumiantes evitando la diseminación del agente de la EEB.[38]​

Véase también

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Referencias

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  1. ↑ a b Darwin, Charles (1868). «The Variation of Animals and Plants under Domestication». John Murray. Consultado el 15 de abril de 2023. 
  2. ↑ Eliseo SERRANO. «LA AGRICULTURA ARAGONESA DE LOS SIGLOS XVI Y XVII». p. 116. 
  3. ↑ «BMS (Beef Marbling Score)». Carnetk. Consultado el 26 de mayo de 2024. 
  4. ↑ Smith, G. C.; Carpenter, Z. L.; Cross, H. R.; Murphey, C. E.; Abraham, H. C.; Savell, J. W.; Davis, G. W.; Berry, B. W. et al. (1985-05). «RELATIONSHIP OF USDA MARBLING GROUPS TO PALATABILITY OF COOKED BEEF». Journal of Food Quality (en inglés) 7 (4): 289-308. ISSN 0146-9428. doi:10.1111/j.1745-4557.1985.tb01061.x. Consultado el 15 de abril de 2023. 
  5. ↑ «¿Wagyu o Kobe? Todo sobre el origen de la raza wagyu - Finca Santa Rosalía». 28 de marzo de 2017. Consultado el 26 de mayo de 2024. 
  6. ↑ Koike, Katsuomi (2019). The Wagyu Book (en inglés). Tankobon. 
  7. ↑ [1]
  8. ↑ «Meat, Cattle Production by FAO Food and Agriculture Organization» (en inglés). 
  9. ↑ Raloff, Janet (31 May 2003). Food for Thought: Global Food Trends. Science News.
  10. ↑ USDA FoodData Central
  11. ↑ «Beef, lean organic». WHFoods. 18 de octubre de 2004. Consultado el 18 de diciembre de 2011. 
  12. ↑ Oh, Mirae; Kim, Eun-Kyung; Jeon, Byong-Tae; Tang, Yujiao (2016). «Chemical compositions, free amino acid contents and antioxidant activities of Hanwoo (Bos taurus coreanae) beef by cut». Meat Science 119: 16-21. PMID 27115864. doi:10.1016/j.meatsci.2016.04.016. «Beef is one of the main animal food resources providing protein and essential nutrients, including essential amino acids, unsaturated fatty acids, minerals, and vitamins, for human consumption.» 
  13. ↑ «Eating Cooked Meat Can Distort CKD Stage in Diabetes». Consultado el 3 de octubre de 2013. 
  14. ↑ a b «Bowel cancer risk factors». Cancer Research UK. 17 de diciembre de 2013. Consultado el 12 de septiembre de 2016. 
  15. ↑ a b American Institute for Cancer Research (2007). Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. p. 116. ISBN 978-0-9722522-2-5. 
  16. ↑ Xue XJ, Gao Q, Qiao JH, Zhang J, Xu CP, Liu J (2014). «Red and processed meat consumption and the risk of lung cancer: a dose-response meta-analysis of 33 published studies». Int J Clin Exp Med (Meta-analysis) 7 (6): 1542-53. PMC 4100964. PMID 25035778. 
  17. ↑ Micha, R.; Wallace, S. K.; Mozaffarian, D. (2010). «Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus: A Systematic Review and Meta-Analysis». Circulation 121 (21): 2271-83. PMC 2885952. PMID 20479151. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977. 
  18. ↑ Xue XJ, Gao Q, Qiao JH, Zhang J, Xu CP, Liu J (2014). «Red and processed meat consumption and the risk of lung cancer: a dose-response meta-analysis of 33 published studies». Int J Clin Exp Med (Meta-analysis) 7 (6): 1542-53. PMC 4100964. PMID 25035778. 
  19. ↑ «USDA Emerging Issues» (en inglés). Archivado desde el original el 12 de enero de 2012. 
  20. ↑ Cochran, Catherine (14 de enero de 2011). «One Great Burger expands ground beef recall». USDA.gov. Archivado desde el original el 31 de mayo de 2013. 
  21. ↑ McIntire, Richard J. (5 de febrero de 2011). «California firm recalls ground beef». USDA.gov. Archivado desde el original el 31 de mayo de 2013. 
  22. ↑ «Kansas City firm recalls beef products». CNN. 10 de marzo de 2011. 
  23. ↑ Warner, Jennifer (15 de agosto de 2011). «E. coli in Southeastern US». WebMD. 
  24. ↑ Lindenberger, Joan (31 de mayo de 2011). «Michigan firm recalls ground beef». USDA.gov. Archivado desde el original el 31 de mayo de 2013. 
  25. ↑ «Tyson recalls beef over E. coli concerns». Reuters. 28 de septiembre de 2011. Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2015. Consultado el 30 de junio de 2017. 
  26. ↑ «Tyson recalls beef due to E. coli contamination». The Wall Street Journal. 16 de diciembre de 2011. 
  27. ↑ «Hannaford Supermarket recalls hamburger». wickedlocal.com. 7 de enero de 2012. Archivado desde el original el 14 de enero de 2012. 
  28. ↑ «XL Foods recall was product of preventable errors, review finds». Consultado el 30 de enero de 2018. 
  29. ↑ Agency, Canadian Food Inspection (31 de octubre de 2011). «Food Safety - Independent Review of XL Foods Inc. Beef Recall 2012». www.foodsafety.gc.ca (en inglés). Archivado desde el original el 12 de febrero de 2018. Consultado el 30 de enero de 2018. 
  30. ↑ «Timeline: BSE and vCJD». NewScientist.com news service. 13 de diciembre de 2004. Consultado el 10 de agosto de 2007. 
  31. ↑ Fletcher, Anthony (4 de mayo de 2005). «Canadian beef industry loses patience over border dispute». Foodproductiondaily.com. Consultado el 18 de diciembre de 2011. 
  32. ↑ Mcneil, Donald G. (30 de junio de 2005). «reported Case of Mad Cow in Texas Is First to Originate in U.S.». The New York Times. 
  33. ↑ «Oprah transcript from recording 15 April 1996». Mcspotlight.org. 15 de abril de 1996. Consultado el 18 de diciembre de 2011. 
  34. ↑ https://web.archive.org/web/20100911113104/http://www.eeb.es/pags/europa.htm.
  35. ↑ https://web.archive.org/web/20120721234746/http://www.cjd.ed.ac.uk/vcjdworld.htm.
  36. ↑ «Food and Feed Safety, TSE/BSE». Archivado desde el original el 5 de marzo de 2016. Consultado el 27 de septiembre de 2015. 
  37. ↑ «Reglamento No 999/2001». EU. 22 de mayo de 2001. Consultado el 28 de septiembre de 2015. 
  38. ↑ «Reglamento No 56/2013». EU Commission. 16 de enero de 2013. Consultado el 28 de septiembre de 2015. 

Enlaces externos

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