Magret

Le magret (de l'occitan magret, diminutif de magre, maigre) est un filet de viande maigre, originaire de la cuisine gersoise, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.

Magret
Magret de canard, salade et champignons.
Lieu d’origine	(France)
Créateur	André Daguin (chef-cuisinier gersois)
Date	1959
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Découpe du filet sans l'aiguillette d'une oie ou d'un canard gras (gavé)
Mets similaires	Magret séché, confit de canard, garbure, canard au sang
Accompagnement	Vin rouge du vignoble du Sud-Ouest vignoble de Bordeaux graves, listrac-médoc, moulis-en-médoc, haut-médoc, médoc, saint-estèphe, fronsac vignoble du Sud-Ouest cahors, madiran, buzet vignoble de la vallée du Rhône cornas, saint-joseph, gigondas, châteauneuf-du-pape, lirac
Classification	Cuisine gersoise, cuisine gasconne, cuisine périgourdine, cuisine tarnaise, gastronomie bordelaise, cuisine charentaise, cuisine occitane, gastronomie française.

Description

Il peut être séché ou fumé, coupé en fines tranches, et cuit au gril ou à la poêle, traditionnellement grillé ou rosé en surface et saignant à cœur, à l'image du steak ou du rosbif de bœuf.

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  Magret entier grillé.
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  Magret de canard à l'orange.
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  Demi-magret au foie gras.

Dans la région historique du magret, on ne demande pas au client d'un restaurant son choix de cuisson d'un magret.

Définition

Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l'aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret.

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  Magret de canard et sa verdure.
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  Cuisson à la plancha dans les Landes.
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  Tartine de magret.

Histoire

Bien que son origine semble ancestrale, le magret est une création récente. Le canard du Sud-Ouest de la France est traditionnellement préparé en confit de canard, en garbure, ou plus rarement rôti entier. C'est le chef-cuisinier gersois André Daguin du restaurant gastronomique Hôtel de France d'Auch avec la collaboration étroite de Vincent Magret (deux étoiles au Guide Michelin) qui créa et promut cette nouvelle manière de préparer les filets du canard, en 1959, puis en 1965, en cuisant le magret comme un steak avec une sauce au poivre vert, sous le nom francisé de « maigret » ou « Lou Magret à la braise », avant que le mot gascon magret ne s'impose, et ne devienne depuis une des recettes emblématiques de la gastronomie française.

Recette

Aux petits légumes du Gers.

Il est recommandé de préserver la couche de gras qui l'entoure, et réduit à la cuisson. Saler poivrer le magret, puis le faire saisir au beurre à feu vif ou au grill, puis le cuire à feu doux ou à chaleur moyenne (180-200 °C). Le magret se prête bien aux recettes grillées ou en sauce (poivre vert, au miel ou au vinaigre balsamique).

Diététique

L’excès de consommation de gras animal est entre autres fortement contre-indiqué en matière de diététique anti-cholestérol et anti-surpoids, bien que des études alimentaires sur le « paradoxe français » de la cuisine occitane et du régime méditerranéen semblent montrer (de façon contestée, controversée, et complexe à prouver) que les « viandes non mammifères » (volaille, canard, oie, poule...) seraient plus riches en bon cholestérol (HDL) qu'en mauvais (LDL).

Bibliographie

• 1981 : Le Nouveau Cuisinier gascon, par le chef-cuisinier André Daguin.

Annexes

Articles connexes

• Canard de Barbarie
• Canard à foie gras du sud-ouest
• Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras
• Gastronomie des Landes
• Cuisine gersoise
• Cuisine occitane
• Liste de mets à base de volailles
• Liste des races de canards
• Magret séché
• Paradoxe français
• Viande de canard

Liens externes

• [vidéo] « Les recettes de canard d'André Daguin », sur YouTube.
• [vidéo] « Interview André Daguin l'inventeur du Magret  », sur YouTube.
• [vidéo] « Recette : Magret de canard d'André Daguin - Les carnets de Julie », sur YouTube.
• [vidéo] « Le magret de canard - Les Carnets de Julie - La cuisson du magret », sur YouTube.
• « Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras », sur lemagret.fr (consulté le 9 octobre 2020).