Fleischlastig, nicht besonders filigran und gern schwer im Magen liegend, so lernen viele Besucher aus dem westlichen Nachbarland die polnische Küche kennen. Immer mal wieder hört man die Urlaubsanekdote, dass Bedienungen in polnischen Restaurants bei der Frage nach vegetarischen Optionen leicht genervt auf die Hähnchengerichte verweisen. Nun zeigt der Autor und Fotograf Marcin Jucha, aufgewachsen in Tarnow im Südosten des Landes und nach längerem Auslandsaufenthalt vor ein paar Jahren in seine Geburtsstadt zurückgekehrt, dass die Zeit auch im traditionsbewussten Polen nicht stehen geblieben ist. Für sein sehr einladend bebildertes Buch „Babka – die junge polnische Küche“ (Christian Verlag, 24,99 Euro) hat er 60 Rezepte seiner Heimat gesammelt, die über das Einerlei von Schweinebraten mit Knödeln und brauner Soße hinausgehen.

Jung, das heißt in diesem Fall: vielseitig und zeitgemäß. Der titelgebende Babka ist ein traditioneller Kuchen, der sich auf süße Art wie ein Gugelhupf, aber auch auf herzhafte Weise (mit geriebenen Kartoffeln und Speckwürfeln) zubereiten lässt. Der heimliche Star von Juchas Rezeptsammlung ist jedoch das Gemüse – darunter Gewürzgurken, Kohl und immer wieder Rote Bete, die hier unter anderem zu Pesto, kaltem Borschtsch, einem Carpaccio mit Radieschen und einem Gerstenrisotto („Kaszotto“) mit Feta verarbeitet wird.

Ein polnischer Klassiker ist in einer fruchtig-süßen Variante vertreten, die auch als Hauptgericht taugt: Piroggen, die zur Abwechslung nicht mit Pilzen, Sauerkraut oder Kartoffeln, sondern mit Waldbeeren gefüllt werden. Der Basisteig für 40 Teigtaschen besteht aus 300 Gramm Weizenmehl, das mit einem halben Teelöffel Salz gewürzt und unter ständiger Zugabe von lauwarmem Wasser geknetet wird, bis ein geschmeidiger Klumpen entsteht, der nicht an den Händen klebt.

Mit Minzblättern und süßer Sahne

Nachdem der Teig in Plastikfolie gewickelt wurde und eine halbe Stunde Ruhe hatte, rollt man ihn zu einer zwei Millimeter dünnen Schicht aus und sticht mit einer Form oder einem Trinkglas kreisförmige Scheiben aus, die dann mit nach Möglichkeit frischen Waldbeeren (wahlweise Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren, für die angegebene Teigmenge sollte man 200 Gramm einkalkulieren) gefüllt, gefaltet und an den Rändern zusammengedrückt werden. Die Teigtaschen werden dann in einen Topf mit siedend heißem Salzwasser gegeben und wie Ravioli so lange gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen. Nach dem Abgießen serviert man sie mit Puderzucker, ein paar frischen Minzblättern und etwas süßer Sahne – oder noch besser: mit griechischem Joghurt.

Und wer partout nicht auf Fleisch verzichten will, kann aus Juchas Kochbuch auch erfahren, wie man Kroketten mit Fleischfüllung oder Bigos macht – einen deftigen Jägereintopf mit Sauerkraut, geräucherter Wurst und reichlich gebratenem Fleisch, der in ganz Osteuropa sehr beliebt ist.

Marcin Jucha: Babka – die junge polnische Küche. Christian Verlag, 24,99 Euro